INTERVIEW – Le fromage français fête les 100 ans de son appellation d’origine protégée, la première au monde. Le point avec Vincent Combes, maître artisan fromager.
Comment s’est déroulé «Roquefort en fête» en juin à Roquefort-sur-Soulzon?
Très bien! Nous, les sept fabricants, avons bien joué le jeu: le public a pu déguster et choisir le Roquefort AOP qui correspondait le mieux à son palais! Parmi les nombreuses animations, il y avait une «battle» de chefs et d’influenceurs, un pi que-nique pour 1000 personnes ou encore un atelier de fabrication de fromage pour les enfants. Ce week-end festif a été suivi, début juillet, de la visite du président Macron, une reconnaissance majeure.
Qu’attend la filière de cette année de festivités pour les 100 ans de l’AOP?
Nous avons placé le Roquefort dans la lumière avec une belle couverture médiatique en France et à l’étranger. Cette campagne vise à reconquérir la clientèle et à maintenir les tonnages, tout en donnant une image plus jeune et en vantant les bienfaits du lait cru. En effet, la production tend à baisser, atteignant les 14 000 tonnes par an contre 19 000 il y a quelques années. Le consommateur s’est en partie détourné du roquefort au profit de certains bleus meilleur marché, par méconnaissance de ses qualités liées à un cahier des charges très strict, à l’utilisation du lait de brebis de race Lacaune cru et entier et de souches particulières de penicillium, ainsi qu’à un savoir-faire ancestral.
Comment une petite entreprise familiale comme la vôtre résiste face à de gros acteurs industriels?
Même si la Maison Combes représente moins de 1% du marché, avec 180 tonnes de Roquefort Vieux Berger fabriqué, nous avons droit à une voix dans le collège industriel comme chaque fabricant. Notre clientèle recherche, avec la fabrication traditionnelle à la main, un Roquefort très onctueux et crémeux, avec un goût prononcé. Nous ne sommes pas référencés dans la grande distribution et ne proposons pas de produits préemballés, uniquement le fromage à la coupe, disponible chez les crémiers-fromagers, en boutiques spécialisées et en restauration. Pour la Suisse, nous collaborons dans cette même optique avec l’affineur Claude Luisier.
Interview parue dans Terre&Nature
